Ricette per cucinare e conservare i funghi

Liquore di Porcini

Ingredienti:

- 200 g. di Porcini;

- 1/2 litro di alcool puro;

- 200 g. di zucchero;

- 2 bicchieri di vino bianco secco.

La preparazione del liquore ai funghi non è particolarmente impegnativa ma richiede l'impiego di esemplari freschissimi e molto profumati.
Pulire ed affettare i porcini e metterli in infusione per 40 giorni nell'alcool da liquori.
Dopo 40 gg. filtrare accuratamente, sciogliere lo zucchero in un bicchiere di acqua calda e mescolarlo con l'alcool profumato ed il vino.
La quantità di vino varia a seconda del gusto e della forza che si vuole dare al liquore, cioè se si vuole un liquore tipo grappa oppure di tono più amabile. 
Lasciare riposare almeno quindici giorni prima del consumo.
Il liquore ha buone qualità digestive e se ne apprezza il sapore decisamente insolito.
Si possono anche sostituire i porcini con un tartufo grande come una noce per avere un liquore ancora più profumato.
  

Conservazione dei funghi per congelamento

Ingredienti:

- Tutti i tipi di funghi.
- Possono essere congelati sia freschi che appena scottati:

Pulite con accuratezza i vostri funghi, avendo cura che non ci siano parti invase da larve o in avanzato stato di maturazione 

Per le varietà che verranno consumate alla griglia, porcini, russule, lepiote, ecc., potete congelare i funghi freschi, dopo averli disposti in un primo tempo distesi su un contenitore a vassoio per alimenti, eviterete così che gli stessi si attacchino.

Una volta congelati potrete trasferirli nei tradizionali sacchetti da congelatore e quindi utilizzarli nelle quantità volute. 

Per tutte le altre varietà procedete nel seguente modo: lavate i funghi, tagliateli a pezzi, scottateli in un tegame con poca acqua per pochi minuti, scolateli e, quando si saranno raffreddati, riponeteli nei sacchetti per il congelamento.

Ricordate che i funghi congelati freschi devono essere cotti ancora congelati.

Infine una nota di attenzione riguarda l'Armillaria mellea (Chiodino) che necessita sempre di una prebollitura prolungata, e quindi scolatura perchè contiene tossine idrosolubili e termolabili, non va congelato, ma consumato fresco, in quanto sembra che il gelo accentui la sua TOSSICITA', anche se non è chiaro il motivo.

Conservazione dei funghi precotti

Ingredienti:

- Tutti i tipi di funghi.

- Olio, aglio o cipolla, sale.

- Pomodorini, vino bianco, pepe, prezzemolo facoltativi.

Pulire bene i funghi, tagliarli a pezzetti e farli trifolare con poco aglio o cipolla e sale q.b. Sfumare con vino bianco prima di spegnere.

Se graditi aggiungere, a metà cottura, pomodorini tagliati a pezzi, aggiustare di sale e proseguire fino a cottura completa in questo caso senza sfumare con vino.
Pulire dei vasetti di vetro a chiusura ermetica, non molto grandi. Metterci dentro i funghi, schiacciarli con una forchetta per eliminare vuoti di aria e coprirli con un leggero strato di olio o acqua prebollita.

Chiudere ermeticamente i vasetti, porli in un capiente recipiente e coprirli di acqua, portarli ad ebollizione e farli bollire per circa 45 min.
Per il consumo prelevare dai vasetti i funghi, farli riscaldare, aggiungendo eventualmente prezzemolo fresco tagliato sottile e pepe.

Consumare entro dodici mesi.

Funghi sott'olio

Ingredienti:

- 1 Kg di funghi freschi (Porcini, Piopparelli, Cardoncelli, ecc.); 

- 1 Lt di aceto bianco;

- Olio di oliva;

- Pepe nero, sale; 

- Aromi (Pepe rosso, aglio, alloro, rosmarino, ginepro).

Pulire accuratamente i funghi e tagliateli a fette non sottili.

Fateli sbollentare in acqua semplice per circa dieci minuti e scolateli.

Bollite di nuovo i funghi, per altri 10 minuti, in una miscela composta al 49 % di acqua (o mista a vino)  e al 51% di aceto, con un bel cucchiaio di sale, 5-6 foglie di alloro, 3 spicchi d'aglio tagliati a metà, rosmarino e una manciata di pepe nero in grani. Tutti gli aromi debbono essere ben puliti. 

Scolateli e metteteli ad asciugare, per alcune ore, su un ripiano perfettamente pulito o dei vassoi  (non su canovacci di stoffa).

Sistemateli poi in vasi di vetro a chiusura ermetica, mettendo prima l'olio e guarnendo con gli aromi preferiti perfettamente puliti (prezzemolo, alloro secco, rosmarino, pepe rosso, ecc.).

E' preferibile far bollire successivamente i vasetti, per circa 45 min, ponendoli in un recipiente pieno d'acqua in modo da coprirli. La bollitura evita eventuali deterioramenti dovute a muffe e batteri.
Aspettare qualche settimana prima del consumo.

Per una buona conservazione vedi:  Consigli conserve.