MICOLOGIAMESSINESE
CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE DEI FUNGHI SOTT'OLIO
Scegliere solo funghi giovani, sodi, perfettamente sani e freschissimi.
Pulirli molto bene ed eliminare qualsiasi traccia di terriccio o altri residui.
Tagliare i funghi in modo che tutte le fette abbiano le stesse dimensioni.
Nel preparare il liquido di cottura badare bene che l'aceto non sia mai in quantità inferiore al 50 - 55 %, il restante quantitativo di liquido può essere indifferentemente acqua o vino.
Aggiungere sempre almeno un bel cucchiaio colmo di sale per ogni litro di liquido di cottura.
Gli aromi debbono essere assolutamente puliti.
Tutte le stoviglie usate debbono essere ben pulite.
I vasi da conserva debbono essere in vetro, ben puliti, sterilizzati e con il tappo a perfetta tenuta ermetica.
Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri a 15 min. per funghi più sodi e tenaci.
Dopo la cottura i funghi vanno messi ad asciugare per un paio d'ore su vassoi o un ripiano perfettamente puliti, mai su canovacci.
Nei vasetti va messo prima l'olio delicato (non extravergine) e poi i funghi con gli aromi. Il tutto dev'essere ben coperto d'olio ed il vasetto non troppo pieno dev'essere chiuso ermeticamente.
E' preferibile poi far bollire i vasetti per circa 40 min. ponendoli in un recipiente dove stiano completamente immersi nell'acqua. La bollitura evita la formazione di molte muffe e colonie batteriche, che si presentano sotto forma di bollicine o patine bianche o nere.
I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco.
I funghi possono essere consumati dopo almeno un mese. Una volta aperti i vasetti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo badando che i funghi siano sempre coperti dall'olio.
I consigli di cui sopra assicurano una buona conservazione dei funghi o di altre conserve sott'olio e servono soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio sporigeno anaerobico che produce una tossina mortale meglio conosciuta come botulino.
Le spore del batterio si trovano nel terreno e negli ambienti e possono essere distrutte solo a temperatura superiore a 120°, difficilmente raggiungibile in preparazioni casalinghe. Esse non si sviluppano in ambiente acido e salino, in particolare il Clostridium botulinum non sopravvive in presenza di concentrazioni di sale superiori al 10%, in presenza di zuccheri superiori al 35% e in ambienti acidi con pH inferiore a 5. Ecco perchè occorre garantire oltre il 50% di buon aceto nel liquido di cottura e una buona quantità di sale da cucina.
ALTERAZIONI CHE POSSONO COMPARIRE NEI FUNGHI SOTT'OLIO
Olio torbido.
Patine batteriche bianche.
Colonie batteriche come pallini bianchi.
Lieviti fermentati con produzione di gas (tappo bombato).
Irrancidimento dell'olio.
Tossina botulina con produzione di gas (tappo bombato).
In tutti questi casi buttare via tutto! Non assaggiare né tentare qualche rimedio.
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