MICOLOGIAMESSINESE

Consigli conserve

Home Ricette Funghi Ricette 2 Ricette 3 Consigli conserve Norme in cucina

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE DEI FUNGHI SOTT'OLIO

  • Scegliere solo funghi giovani, sodi, perfettamente sani e freschissimi.

  • Pulirli molto bene ed eliminare qualsiasi traccia di terriccio o altri residui.

  • Tagliare i funghi in modo che tutte le fette abbiano le stesse dimensioni.

  • Nel preparare il liquido di cottura badare bene che l'aceto non sia mai in quantità inferiore al 50 - 55 %, il restante quantitativo di liquido può essere indifferentemente acqua o vino.

  • Aggiungere sempre almeno un bel cucchiaio colmo di sale per ogni litro di liquido di cottura.

  • Gli aromi debbono essere assolutamente puliti.

  • Tutte le stoviglie usate debbono essere ben pulite.

  • I vasi da conserva debbono essere in vetro, ben puliti, sterilizzati e con il tappo a perfetta tenuta ermetica.

  • Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri a 15 min. per funghi più sodi e tenaci.

  • Dopo la cottura i funghi vanno messi ad asciugare per un paio d'ore su vassoi o un ripiano perfettamente puliti, mai su canovacci.

  • Nei vasetti va messo prima l'olio delicato (non extravergine) e poi i funghi con gli aromi. Il tutto dev'essere ben coperto d'olio ed il vasetto non troppo pieno dev'essere chiuso ermeticamente.

  • E' preferibile poi far bollire i vasetti per circa 40 min. ponendoli in un recipiente dove stiano completamente immersi nell'acqua. La bollitura evita la formazione di molte muffe e colonie batteriche, che si presentano sotto forma di bollicine o patine bianche o nere.

  • I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco.

  • I funghi possono essere consumati dopo almeno un mese. Una volta aperti i vasetti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo badando che i funghi siano sempre coperti dall'olio.

 

I consigli di cui sopra assicurano una buona conservazione dei funghi o di altre conserve sott'olio e servono soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio sporigeno anaerobico che produce una tossina mortale meglio conosciuta come botulino

Le spore del batterio si trovano nel terreno e negli ambienti e possono essere distrutte solo a temperatura superiore a 120°, difficilmente raggiungibile in preparazioni casalinghe. Esse non si sviluppano in ambiente acido e salino, in particolare il Clostridium botulinum non sopravvive in presenza di concentrazioni di sale superiori al 10%, in presenza di zuccheri superiori al 35% e in ambienti acidi con pH inferiore a 5. Ecco perchè occorre garantire oltre il 50% di buon aceto nel liquido di cottura e una buona quantità di sale da cucina.

ALTERAZIONI CHE POSSONO COMPARIRE NEI FUNGHI SOTT'OLIO

  • Olio torbido.

  • Patine batteriche bianche.

  • Colonie batteriche come pallini bianchi.

  • Lieviti fermentati con produzione di gas (tappo bombato).

  • Irrancidimento dell'olio.

  • Tossina botulina con produzione di gas (tappo bombato).

In tutti questi casi buttare via tutto! Non assaggiare né tentare qualche rimedio.

 

Vedi anche:

Norme in cucina

Ricette sui funghi

 



Home Su Norme in cucina RICETTE 2 Liquore di Porcini Consigli conserve

 

Pagine viste dal 08/6/2014 

© 2003-2019 F. Mondello. Tutti i diritti riservati.
E' vietato riprodurre foto e testi di questo sito senza autorizzazione.

Privacy Policy

 

Contatti